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BOBTY云南美食文化——米线例

  BOBTY发挥到了极致:烹调方法有凉、烫、卤、炒、煮。配料更是数不胜数,单大锅米线就有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花等。滇东有玉溪的小锅米线,滇南有过桥米线、滇西有凉米线、过手米线等。本文给大家介绍云南米线.过桥米线

  云南过桥米线,至今已有三百多年历史。属于云南区域特有食品,起源于云南红河哈尼族彝族自治州蒙自市,2014年入选第四批国家级非物质文化遗产名录。云南过桥米线的历史起源的多个版本都跟明末清初秀才为赶考而自封在一个湖中的亭内苦读,贤妻隔桥送食有关。故,也有人将云南过桥米线称之为“爱情、亲情一线连”。著名散文家汪曾祺先生,为吃过桥米线而卖了字典的佳话;郭沫若先生将其称为“云南食品中一朵瑰丽的山茶”。

  有甘草、香叶、桂皮、陈皮、沙姜片、草果、八角、花椒、白胡椒各适量。调料是冰糖、精盐、味精、花雕酒、白酱油、瑶柱各少许。制作时,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮沫。捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁;将增香料用纱布包好,洗净放入汤汁中,烧开后,再把调料加入煮开即可。

  口感极佳,还可晒干长期保存,不脆不碎,回煮后口感一久,自有其特殊的韵味。重视拼盘及佐料。佐料主要有“三大佐料”:

  大大小小层层叠叠生生熟熟花花绿绿零零散散,一十二种之多,堪称“王的盛宴”。第一次吃过桥米线一定要先学习“吃法”,不但关系品尝到美味,更关系到食客的“人身安全”。正确的吃法是按“

  ”的顺序进行,先把鹌鹑蛋(鸽蛋)蛋清与蛋黄分离,蛋黄拨入碗内,把生肉片、生鱼片、鱿鱼、海参、肚片等生肉依次放入蛋清拌匀,这叫“挂浆”,再下入汤中用筷子轻轻拨动烫熟。待各种肉片变得白嫩细腻后再放入各种配料,如韭菜、豆腐皮等,大海碗内五色交映,香气扑鼻,喜辣的可加点油辣子,令人胃口大开。这时把米线碗凑近汤碗,用筷子夹起米线向上提起放入汤碗内,米线在两碗之间

  。吃完米线后,或用小勺慢慢喝汤,一次美食的享受才告结束。评价过桥米线好坏有四个重点、一个关键:一是友好。要使用调制过的鸡、鸭油,汤浓油重;二是

  。碗大如盆,要保持碗的温度和汤的一致才不会“偷”走汤的热量,汤才能烫熟生片;三是高汤,熬制汤底要求清、浓、爽、鲜;四是荤素片。荤素片是点睛之笔,选料新鲜自然各种荤素片的搭配要能保证膳食平衡。最关键的是米线,过桥米线讲究的是云南本土米线。本土米线是发酵米线,爽滑劲道,能吸附汤汁和佐料,有大米的芳香,入味上口,百吃不厌。

  、豌豆尖、酸腌菜、油辣椒和云南独有的甜酱油,煮沸后一碗小锅米线就做成了。倒入碗中热气腾腾,具有汤热、味鲜、爽口的特点,可谓是“一烫抵三鲜”,还有恰到好处的一点酸味、鲜味、甜味和辣味。主要用料为米线适量,配料有剁肉、BOBTY豌豆尖、韭菜、水腌菜各适量。调料是味精、油辣椒、咸酱油、味精、排骨汤各适量制作时,将小铜锅置于专门的灶眼上,注入汤,沸时放入肉茸( 剁肉加适量清水搅拌),再放入米线,顺序下盐、酱油、腌菜、味精,待沸后下韭菜、豌豆尖,起锅时淋入辣椒油装碗即可。

  。其锅口径约16厘米,高6厘米左右,似大瓷碗一般大,上桌后,锅内米线汤突喷沸,香味扑鼻而来,鲜嫩麻辣,口感极佳。砂锅米线的主要用料为米线适量,配料有猪腿肉、豌豆尖;调料是咸酱油、醋、葱、姜、蒜、油辣椒、胡椒面、味精、芝麻油、排骨汤各适量。制作时将猪肉洗净,剁成末或切为丝,豌豆尖洗净;葱、姜、蒜去皮洗净,葱切花,姜、蒜捣成茸。砂锅洗净,上火,随即留排骨汤人锅,沸时下肉末搅散,熟时下米线煮沸,用酱油、醋、姜、蒜、葱、胡椒面、味精、油辣椒调味,滴入芝麻油,下豌豆尖,起锅置于空碗上,迅即上桌而食。

  ,但因其口味上佳,风味独特,而在云南广泛流传,除玉溪外,昆明、红河,楚雄、曲靖、文山等地都能品尝到,正逐渐成为

  ,口味独特,麻、辣、鲜、香,滑嫩爽口。其中滋味只有亲自品尝过才能真正地体会。而一年一度的“玉溪米线文化节”更是使鳝鱼米线名声大振。更有甚者驱车数百里到玉溪只是吃一碗地道的玉溪鳝鱼米线。

  玉溪鳝鱼米线.弥勒卤鸡米线弥勒卤鸡的加工方法独到,色、香、味、形俱佳。选料未开叫的土公鸡,加工方法独到: 汤要陈年老汤,卤料由草果、八角、香料、丁香、豆蔻、砂仁等多达20多种构成,糖色炒成板栗色,将卤料入卤料袋后入锅煮制卤水。卤水制好后将清理干净的土公鸡入锅,大火烧开,小火慢卤至熟。

  。香葱、香菜洗净切碎,韭菜洗净切寸段,黄姜刮皮,洗干净后剁碎待用。米线用冷水飘后撕开,卤鸡切片待用。把米线、韭菜烫好后放入碗中,把卤鸡肉铺在米线上面,加高汤,根据自己的喜好,添加其他辅助配料后食用。

  什锦凉米线在昆明、玉溪一带十分盛行,夏秋两季,家家小吃店都要推出这个品种。它配料多,用料全,酸、辣、麻、甜、香各味俱全,口感滑润。传统滇味拼盘垫底也多采用什锦凉米线,上面再盖上

  、花椒油、辣椒油、葱姜汁、卤鸡蛋汁、醋、味精、芝麻油、炒芝麻、炒花生米各适量。制作时米线用凉开水洗后沥干水分,装入碗中,放上红、白萝卜丝、韭菜段、木耳、海带丝、薄荷、鸡丝、香酥、卤鸡蛋。要求摆放要妥当,颜色搭配好,要有看样,就米线碗,依次放入上述配料,即可拌匀入味食用。

  ,人们戏称“解馋食品”。BOBTY冬菜剁茸,韭菜切末,豆腐脑置火上保持微温。米线用开水烫后装碗,放上豆腐脑,依次浇上咸、甜酱油、蒜姜汁、面酱、胡椒面、味精、辣椒油,再放上冬菜和韭菜末,拌匀即可以食用。豆花米线源于民间,传说当年昆明得胜桥边有家人专门做腌菜卖,因味道好远近闻名。有天,其女儿小花做米线时,因没有肉汤、肉帽,情急之下,小花在烫好的米线里放了一勺

  做帽子,再放上甜咸酱油、冬菜(腌菜的一种)、胡椒、酱、香油、麻油、剁细的韭菜、油辣子等十多种佐料,大家吃了赞不绝口,问道:“这是哪样米线?”小花急中生智,随口答道:“

  ,是用上好的白豌豆磨粉,经煮制成稀粥状而成。稀豆粉十分爽口,用它与米线配制而食,风味独特,滑糯香辣、价廉物美。将豌豆粉调成浆过滤后煮成稀粥炖好备用,在烫好的米线上盖以稀豆粉,拌上芝麻、生姜、花生碎、油辣椒、花椒油、蒜泥、青蒜叶、味精、酱油等,食之味香可口。

  ,汆肉米线的汤十分鲜美,它不用味精、鸡精,而是只用小豆芽来同煮汤提鲜,十分健康。汆肉的种类也很丰富:

  等,汆好之后,连汤水一大碗地给你。另外还有煮好的肥肠、油炸肉、豆腐皮、韭菜头、炸香的人工菌等可供选择。桌子上还有煮干豌豆、芝麻、味精、胡椒粉、韭菜、白菜、芫荽、葱花、辣椒、绿豆芽等,可以自由加入汤中。文山汆肉米线.陆良黄金娣米线

  黄金娣米线年。在陆良一中门口吃黄金娣米线要排队。黄金娣米线之所以能够在岁月中流传且不褪色,关键

  。肠旺米线主要用料为米线,配料有羊血、卤肠、脆哨少量;调料是羊肉原汤、精盐、葱花、薄荷、辣椒油适量。

  制作时,羊血用微火慢慢煮热,用火要掌握火候,不能大沸。将肠翻洗干净,切段卤制成熟。脆哨,是用油渣加水淀粉炸成的小粒(花生状大小)香脆物。米线用滚开水烫好入碗,浇上肉汤,放上羊血、卤肠,撒上脆哨、葱花、薄荷、红油拌匀即食。

  的米线“帽子”脆哨。用猪后腿肉煮凉白肉。配五香豆腐、辣血旺、豆腐皮、豆芽、韭菜等,成为昆明人认可喜欢“脆旺米线年,三位昆明读书人在昆明宝善街一栋砖木结构的楼房铺面里开了个“建新园”煮品店。他们把黔味肠旺面条拿过来加以改进创新,用

  ,加上血旺、卤豆腐、卤肠子做“帽子”,在昆明首家推出“肠旺米线”,由于味道好,开张后生意很快红火起来,流传至今,成为滇菜小吃的代表作品。

  ,再用带有辣子、草果、八角等多种香味的热油大锅生炒猪蹄,再加料酒、拓东酱油等天然调料炒出香味;一次性加足水,大火烧开,中火烧炖至红烧汤汁稠度可“拉丝”,筷子一戳猪蹄就肉皮穿洞,猪蹄烧得色泽油亮泛红,味道浓郁飘远香,才能连汤带汁做“米线帽”。另外用老鸡骨、筒子骨、排骨、火腿骨等,吊香一锅

  ,与红烧猪蹄一起便可成就一碗猪蹄米线。猪蹄米线红、白、青三色分明,非常诱人。咬一口猪蹄皮肉蹄筋有嚼劲,先吃米线再啃猪蹄更有味道。

  撒撇米线,自古是傣家人待客的首选小吃。味微苦而回甘,滑爽清香,清热解毒和健脾开胃。可清热解毒,老少皆宜。主要用料为米线、牛肉、牛苦胆水、刺五加叶、大芫荽、小芜要、葱、姜、蒜、小米辣金芥、香茅草、精盐、味精。

  撒撇因制作方法考究,用料新鲜,作料齐全,因而费时费工,是典型的“功夫美食”。撒撇有牛苦胆水,有清热、解毒和健脾、开胃的作用。初食有点微苦,再食回甜,因具有药效作用的植物作料,撒撇便成了一道药膳食谱。胃热上火、风火牙痛,体内各种炎症,食用撒撇即可消炎、促进消化,常吃还有预防疾病的作用。

  食品,因长期与周边各民族进行交流和融合,饮食习俗既有自己的特色,又吸纳了其他民族的风格特点,吃法口味较为丰富,创造了

  制作的米线为主料,配料调料为豌豆凉粉、花生米、食盐、味精、芝麻油、芫荽、大蒜、青辣椒、酸水、剁细的烤肉等。制作时,将芫荽、辣子捡洗干净,切成

  。大蒜去皮,洗净剁成茸。花生米焙香,舂成末。豌豆凉粉舂成泥。然后将芫荽、辣子、蒜泥、花生、盐、味精、麻油、酸水、豆粉入盆拌匀成

  ,用筷子挑馅料放在米线中间,用右手拇指、食指和中指将米线裹缠包住馅心进食即可。入口酸辣鲜香,软糯无渣,解暑清凉,情食相融,独具一格。

  阿昌族的过手米线.蒲缥凉鸡米线蒲缥镇是保山隆阳区的乡镇之一,是古代“南方丝路”上的重要驿站,320国道和杭瑞高速公路均穿镇而过,再次显示出它得天独厚的滇西重镇地位。凉鸡米线、汆小肠和酒炒小公鸡是蒲缥独有的三个美食,在当地家家会做,人人爱吃。蒲缥凉鸡米线关键在于选料,蒲缥人选择的都是山里养的生态土鸡。鸡肉加秘方煮熟,然后将鸡肉撕成丝,加入辣椒、芫荽、醋,油炸的姜蒜,花椒、BOBTY盐、酱油以及芝麻等十几种特制作料,将米线搅拌均匀后就可以吃了。蒲缥凉鸡米线.玉溪凉米线

  凉米线在云南十分风行,以玉溪为盛;玉溪凉米线选用“软而不烂,长而不断”的青堆米线,拌入芝麻酱、芝麻泥、香椿水、盐水、蒜汁、辣椒油、酸醋,再放韭菜、香菜、剁腌菜等即可食用,其味

  玉溪凉米线.曲靖豆汤米线豆汤米线用优质豌豆加鸡汤制成豆汤,加上米线烹煮,配以猪杂、叉烧肉、自制酥豌豆,米线爽滑,

  ,回味无穷。曲靖豆汤米线主要用料为干豌豆、米线、猪肉、猪杂。制作时将豌豆用高压锅压至烂,制成豆泥,加鸡汤调味去渣,制成豆汤备用。将特制细米线加入豆汤锅,煮至烟软入味。起锅入碗加肉,放葱花、香菜、泡辣椒即可。

  、米线、绿豆芽、肉丝,下盐、咸甜酱油、上汤,待收干水分后,下味精、肉酱、辣椒油出锅装盘。炒米线

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